Geschmorter Vulkanspargel mit Zitronensahne

Zutaten: 

2 Vulkanspargel-Köpfe (siehe Bild) 

50 g Cashews

Abrieb 1/2 Zitrone

30g Cashews (für Stabmixer: mind. 3 h eingeweicht)  

Zubereitung: 

Blätter vom Vulkanspargel entfernen. Kopf in einzelne Spargel schneiden, untere Bereiche großzügig abschneiden (bitter). Spargel längs halbieren.

1-2 Pfannen mit je 2 EL Öl auf 50% erhitzen. 

Spargelhälften mit der Schnittseite nach unten  auslegen und braten, bis Röststellen sichtbar sind. Dann je 100 ml Wasser und ½ TL Salz zugeben und mit Deckel garen, bis sie weich sind (Gabel-Piekstest). Ab und zu prüfen, ob noch genug Wasser in der Pfanne ist, sonst kann der Spargel anbrennen.

In der Zwischenzeit die Cashews mit dem Zitronenabrieb, 1/4 TL Salz und einer Prise Vanille im Supermixer fein pürieren. Dann köcheln bis zu dicker Konsistenz. 

Die gegarten Vulkanspargel-Schiffchen mit der Sahne füllen und sofort servieren.

Frische Gemüsebrühe

Diese schnell gemachte  Paste ist eine phantastische Grundlage nicht nur für Suppen, - auch beim Getreide und Gemüse kochen macht sie eine herrliche Gundwürze incl. dem wichtigen Umami-Geschmack.

50 g Petersilienwurzel, 50 g Lauch, 50 g Karotten,  50 g Fenchel, 80 g Sellerieknolle, 30 g (Lauch-) Zwiebeln: In grobe Stücke schneiden.

1 Bund Petersilie: Blätter etwas, Stiele sehr klein schneiden

1 TL Liebstöckl getrocknet 

1-2 Knobi-Zehen schälen

10g getrocknete Pilze (zB Shiitake, Steinpilze) klein schneiden 

2 El Olivenöl

2-3 EL Tamari (Sojasoße)

2 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

Abrieb einer halben Zitrone

70 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer Paste mixen. Sie hält sich im Kühlschrank mehrere Monate. 

Für Gemüsesuppe die Brühepaste entweder  anrösten und dann mit Wasser ablöschen oder direkt mit Wasser kochen; ca. 2 gestrichene EL auf 1 Liter, dann ggf. abschmecken mit Salz/Tamari.

Die Zutaten können beliebig variiert werden; auch Gewürze und Kräuter können ergänzt/ersetzt werden; wichtig für die Haltbarkeit ist ein Anteil von 1/6 Salz. Ihr könnt zuhause natürlich gleich die doppelte Portion zubereiten.

Blumenkohl mit Butter-Crumble

Das Crumble ist ähnlich "umami" wie Parmesan - nur vielschichtiger, gesünder, preiswerter und selber herstell- und verfeinerbar.

1 Blumenkohl

60 g Walnüsse oder 40g Walnüsse + 20 g Paranüsse

40g  Semmelbrösel 

30 g Hefeflocken 

¼ TL Bockshornkleepulver 

¼ TL Salz 

Rapsöl mit Buttergeschmack (gibt's von der Teutoburger Ölmühle bei Alnatura in der KaJo)

Zubereitung 

1. Schneidet den Schaft des Blumenkohls ca. 1 cm quer ab. Schneidet ihn nun längs in Viertel, so dass ihr vier gleiche Teile habt. 

2. Setzt die vier Stücke in einen Dämpfkorb/-einsatz und füllt einen großen Topf daumendickhoch mit Wasser. Gebt 2 Walnüsse in dieses Dämpfwasser (das mindert den Kohlgeruch).

3. Erst wenn das Wasser kocht, setzt den Dämpfkorb in den Topf und den Deckel drauf. Dämpft den Kohl für ca. 10 Minuten (je nach Vorliebe fest oder weich - Einstichtest!).

4. In der Zwischenzeit macht ihr das Crumble: Gebt alle Zutaten in die Küchenmaschine oder den Mörser und verarbeitet sie zu einer feinkrümeligen Konsistenz. Schmeckt mit Salz ab. 

5. Legt zum Servieren ein Viertel des Kohls auf einen Teller oder eine Bowl, beträufelt das Ganze mit dem Butter-Öl und streut nach Belieben das Crumble darüber.

Beim Kochen von Kohl geht ein wichtiges Enzym (Myrosinase) verloren, das einen ganz besonders gesunden Stoff im Kohl (Sulforafan) aufnahmefähig macht. Der Trick ist dann, mit dem gekochten etwas rohen Kohl zu essen, z.B. indem ihr etwas sehr fein geriebenen, evtl. in Orangensaft marinierten Rotkohl mit auf den Teller gebt - dann wird der gesunde Stoff im Körper wieder gebildet. Zudem gibt das dem Gericht eine knackig-frische Note und sieht toll aus! 

Das Crumble hält sich Wochen im Kühlschrank und passt wie Parmesan auch auf andere Gerichte - Broccoli, Pastasoße, Bowls... Probiert auch andere Nüsse aus. Mit getrockneten Kräutern wird es nich vielschichtiger.

Feinster weiß-roter Krautsalat

Ein einfacher, köstlicher Vitamin C- und Antioxidantienpush - für sehr wenig Geld. Das sehr feine Schneiden ist entscheidend - es nimmt die Gewürze und Soße schneller auf, kaut sich angenehm und ergibt ein tolles Mundgefühl.

Je ein Viertel Weiß- oder/und Rotkohl

Saft einer halben Zitrone

3 EL Maracujasaft oder Saft einer halben Orange

1/2 TL Salz

1/4 TL Kumin gemahlen

1/2 TL Bockshornkleepulver (diese Gewürze erleichtern die Verdauung)

1. Reibt den Kohl (nicht den Strunk) sehr fein auf dem Gemüsehobel (je feiner, desto besser - ich verwende viel den Börner-Hobel, siehe Bild) in eine große Schüssel.

2. Gebt alle Zutaten dazu und mischt gründlich. Schmeckt mit weiterem Saft und Salz ab. Wer die Konsistenz weicher mag, läßt den Salat eine halbe Stunde ziehen.

Variieren könnt Ihr, indem ihr anderen Saft verwendet, zum Beispiel Himbeer- oder Johannisbeersaft; auch Marmelade geht, die ihr mit Zitronensaft und ggf. etwas Wasser  glattrührt.

Vitamin C fördert die Eisenaufnahme - zu diesem Salat passen also prima eisenhaltige Zutaten wie Linsen, Erbsen, Bohnen oder Hirse.